Оставьте заявку
или позвоните нам:
Украина:
+380662904865 | Испания: +34671713983
Инсайты | Food&Success

США: 8 ТРЕНДОВ В СФЕРЕ ФАСТФУДА ПОСЛЕ ПАНДЕМИИ

8 тенденций в сфере фастфуда США, за которыми стоит следить после пандемии. 

Отчетность о тенденциях в сфере общественного питания, за которыми стоит следить, - довольно простая задача. Редко тенденции возникают внезапно и сразу же отражаются в сотнях тысяч ресторанов. Да, пищевые тренды имеют тенденцию двигаться немного дольше, как набегающие волны, нарастая на горизонте, прежде чем медленно прокладывать себе путь по отрасли и рушиться на пески повсеместного распространения.   
Так было до 2020 года. 
Пандемия COVID-19 действительно стала своего рода событием под названием «черный лебедь», которое радикально меняет образ жизни потребителей. И чем дольше затягивается пандемия, тем более укоренившимися становятся эти необходимые изменения, причем эксперты говорят, что это будет иметь серьезные последствия для поведения потребителей в долгосрочной перспективе.   
«Мы говорим о шести месяцах принудительного изменения поведения», - говорит Мейв Вебстер, президент консалтинговой компании Menu Matters. «Чтобы изменить привычки, нужно всего шесть месяцев, и мы находимся на этом этапе».

Так что именно нам следует ожидать? Чего потребители хотят от своих любимых брендов в постпандемическом будущем и как они решат с ними взаимодействовать? Чтобы выяснить это, мы обратились за помощью к Вебстеру и восьми другим специалистам в сфере общественного питания.

Chipotle Mexican Grill
1. Еда вне помещений в приоритете
Спойлер: стратегии питания вне помещения никуда не денутся. Конечно, в ресторанной индустрии это никого не удивляет. Но огромный объем бизнеса, который сегодня ведется через внешние каналы, по необходимости пересматривает постоянные привычки гостей, а также меняет приоритеты операторов. 
«Посмотрите, сколько ресторанов быстрого обслуживания прямо сейчас, получив возможность вновь открыть столовые, предпочитают не делать этого, потому что они уже сделали поворот, чтобы оптимизировать этот внешний вид», - говорит Дэвид Порталатин, советник по пищевой промышленности в The NPD Group.

Этот огромный спрос на все, что обслуживается за пределами ресторана и к тому же бесконтактно, неизбежно приведет к адаптации и совершенствованию этих каналов, что, в свою очередь, изменит ожидания потребителей в отношении удобства.
Майкл Уайтман, президент консалтинговой компании Baum + Whiteman, приводит в качестве примера drive thru: в недалеком будущем распознавание голоса, распознавание лиц и считыватели автомобильных номеров будут знать все о клиенте, еще на подъезде к ресторану. 
«Они продадут вам больше еще до того, как вы успеете сказать нет», - говорит он. «Они (рестораны) автоматически выставят счет на вашу кредитную карту и узнают вас в следующий раз, когда вы будете там. Вскоре они сообщат вам о специальном блюде или продукте, подобранном по вашему вкусу, пока вы едете в определенной локации».
Данные показывают, что уровень комфорта потребителей действительно больше склоняется к мероприятиям вне помещения и от всего, что может считаться небезопасным. Шэрон Олсон, президент Olson Communications and Culinary Visions Panel, говорит, что 91% потребителей, опрошенных ее фирмой, заявили, что они будут больше заботиться о гигиене в будущем, а 65% заявили, что они не захотят возвращаться в большие кафе или на фуд маркеты. Между тем, 54 % респондентов в семьях из трех с лишним человек «сказали, что drive thru в моем любимом ресторане похоже на дом», - говорит она.
Гэри Стибел, генеральный директор New England Consulting Group, ввел термин «DeLocation», чтобы описать опыт общественного питания будущего, когда единственное, что имеет значение, - это то, где находится клиент. 
«Раньше отрасль определялась локацией, локацией и еще раз локацией», - говорит он. «Даже плохой ресторан в хорошем месте будет процветать. Что ж, это уже не имеет значения, потому что единственное, что важно, - это то, где я нахожусь. И меня не волнует, находится ли ресторан на другом конце города или его нет ... Я хочу это здесь и в течение 30 минут, будь то бургер или пицца».
Это представление уже породило тенденцию к созданию призрачных кухонь, и Стибел видит, что эта тенденция прогрессирует до точки, когда бизнес может построить пустое пространство - скажем, закрытый универмаг - с кухней, готовой для приготовления любой еды, тем самым создавая универсальный магазин для покупателей и водителей доставки. 

Blaze Pizza, Dunkin Donuts
2. Наборы еды (meal kits)
Несмотря на то, что подавляющее большинство продаж ресторанов за последние шесть месяцев было потреблено за пределами четырех стен, это не помешало операторам создавать забавные впечатления от своего меню. 
«От красиво подобранных коробок для экспериментов до… дегустаций вин с гидом и семейных обедов от шеф-повара, рестораторы находят способы поделиться любовью к еде с потребителями за пределами своего ресторана», - говорит Лиз Москов, руководитель консалтинговой компании Bread & Circus .
Для ресторанов с ограниченным обслуживанием комплекты обедов стали одним из самых успешных способов создать такой опыт. Они не только удовлетворяют потребность в чем-то веселом, но и дают гостям возможность заняться своей семьей в то время, когда большинство людей остаются дома, и многие из них учатся готовить вместе. 
Олсон говорит, что пандемия дала многим семьям возможность воссоединиться друг с другом за едой, и, вероятно, они будут бороться за это; 80 % потребителей сообщают, что семейное времяпрепровождение во время карантина было источником удовольствия, а 76 % говорят, что они были вдохновлены изучением новых методов приготовления пищи. 
Аманда Топпер, заместитель директора по исследованиям в сфере общественного питания в Mintel, говорит, что 62 % клиентов хотят, чтобы рестораны продолжали продавать комплекты еды после того, как пандемия закончилась, согласно данным Mintel. Она добавляет, что хранение таких упакованных товаров в меню - это не только способ предложить гостям удобство, но и способ конкурировать с розничными брендами, такими как продуктовые магазины. 

Taco Bell
3. Новые ценностные предложения 
Индустрия ресторанов с ограниченным обслуживанием всегда была флагманом ценностного предложения. (Limited service restaurants - заведения, посетители которых обычно заказывают или выбирают блюда и платят перед едой. Еду и напитки можно потреблять на месте, на вынос или под доставку. Напоминают кулинарии или фаст кэжуал сегмент) Но определение ценности менялось с течением времени, в том числе и во время пандемии. Эта эволюция будет по-прежнему иметь решающее значение для успеха, особенно если США на долгие годы погрязнут в рецессии.

Марк Брандау, руководитель группы исследовательской компании Datassential, говорит, что комплекты еды, которые многие компании развернули в первые дни пандемии, были хорошим примером переосмысления ценности для того времени. По его словам, такой подход будет более разумным, чем просто глубокое дисконтирование, что сработало в первые несколько лет Великой рецессии. 
«По большей части мы видели, что все, вероятно, слишком далеко зашли в дисконтирование, до уровня, когда им было действительно трудно выйти из этого, даже когда восстановление немного набрало обороты», - говорит Брандау о войне цен десятилетней давности. 
Топпер из Mintel также считает, что новый подход к оценке ценности будет иметь решающее значение в ближайшие годы, потому что обеды вне дома - это первое, что потребители сократят, сократив свои расходы. Она предлагает многоуровневые меню с вариантами комплектации и комбинирования, чтобы привлечь внимание самых разных посетителей. Она добавляет, что стоимость семейного обеда из расчета на одного человека будет привлекательным аргументом в пользу предложения. Так, ежедневные BOGO (Buy One, Get One) - например, предложение бесплатного завтрака с заказом ужина - могут стать ценностью в глазах потребителя. «Акцентирование внимания на времени и усилиях, сэкономленных благодаря тому, что вам не нужно планировать, делать покупки и готовить домашнюю еду, - это все те области, которые могут создать чувство ценности в глазах потребителей», - говорит Топпер.

CKE Restaurants
4. Сбалансированный подход к здоровью 
Здоровье и хорошее самочувствие были в центре внимания ресторанной индустрии уже более десяти лет, хотя она разделена на несколько микротенденций, каждая из которых вонзила свои когти в общественное питание, от кето до палео и от растительной до функциональной пищи. COVID-19 еще больше привлек внимание к здоровью, поскольку люди с сопутствующими заболеваниями, такими как ожирение, особенно подвержены риску критического заболевания и смерти от вируса.
В свою очередь, рестораны должны по-прежнему делать здоровую пищу своим приоритетом - до определенной степени. «С точки зрения здоровья важно повысить полезность без ущерба для удовольствия, комфорта или привлекательности продуктов», - говорит Вебстер из Menu Matters. «Функциональные продукты питания, напитки, и ингредиенты, которые направлены на повышение иммунитета, снятие стресса, улучшение сна, снижение беспокойства, подъема настроение и стимулирующие остроту ума, будут популярны по крайней мере в ближайшие несколько лет».
Можно ли достичь этого баланса здоровья и удовольствия с помощью альтернативных видов мяса на растительной основе, которые стали популярными до пандемии? Может быть. Но Portalatin из NPD говорит, что потребление фруктов и овощей на протяжении многих лет было довольно стабильным. 
«Некоторые из нас признают, что нам нужно больше овощей в нашем рационе, но мы действительно не хотим есть больше овощей, поэтому мы обращаем внимание на эти другие новые виды продуктов, будь то закуски, в которых используются более здоровые растения или растения с высоким содержанием белка. ," он говорит. Аналоги мяса, такие как Impossible Burger и Beyond Meat, выросли, потому что они «строят лучшую мышеловку», - говорит Порталатин, но вряд ли они возьмут на себя главное меню. По его словам, американцы съедают в ресторанах около 280 миллионов порций вегетарианских бутербродов или бургеров в год по сравнению с примерно 8 миллиардами бургеров с животными белками. 
Тем не менее, Bread & Circus заявляет, что улучшение предложений для веганов продолжит превращать эту тенденцию в важную нишу в сфере общественного питания. «С ростом интереса к веганской категории появилось больше продуктов, заведений и брендов», - говорит она. «С разнообразием приходит конкуренция и устранение посредственности. Сегодня вы можете получить веганские наборы для еды, веганский фаст-фуд, веганские бренды-призраки, а также имитировать мясные и молочные веганские белки, которые имеют прекрасный вкус и хорошо себя ведут как продукт».

Starbucks
5. Рестораны как комфорт, удовольствие или вознаграждение 
Эксперты говорят, что хотя здоровье по-прежнему является приоритетом для потребителей, рестораны будут в первую очередь местом, где можно будет купить что-нибудь вкусненькое, особенно в тревожное время года, когда гости больше готовят дома. 
«Мы удвоили комфорт во время еды вдали от дома», - говорит Порталатин. «Это не значит, что потребители не думают о своем здоровье; мы сейчас много думаем о здоровье. … Просто, когда речь идет о еде и мы думаем о здоровье, мы с большей вероятностью обратимся к холодильнику».
Олсон говорит, что, хотя 83 % потребителей рассчитывают на более здоровые пищевые привычки, 72 % говорят, что немного побаловать себя, вероятно, станет частью их повседневной жизни. По словам Брандау, это может быть так же просто, как ежедневная чашка кофе в местной кофейне, особенно сейчас, когда многие люди в обозримом будущем будут работать из дома. 

6. Экологичные продукты питания и упаковка
Подобно движению за здоровье, устойчивость/бережливость было модным словом для ресторанов на протяжении многих лет. Но пандемия придала устойчивости новую актуальность. В связи с тем, что продажи почти полностью переместились за пределы ресторана, а бесконтактное обслуживание стало ключом к укреплению доверия со стороны потребителей, использование одноразовых столовых приборов и упаковки резко возросло. А в связи с бушующими лесными пожарами на западе США и ураганами, обрушивающимися на юго-восток, потребители почти каждый день напоминают о влиянии, которое они оказывают на планету. 
«Потребители испытывают внутренний конфликт из-за избыточной упаковки и одноразового пластика, связанный с ростом количества онлайн-доставок продуктов, хотя они принимают более серьезные меры по сокращению пищевых отходов, учитывая рост объемов приготовления еды на дому», - говорит Мелисса Эбботт, вице-президент Hartman Group . «Несмотря на более высокие затраты, связанные с органикой и продуктами питания, выращенными без ГМО, потребители демонстрируют готовность тратить больше на продукты, которые считаются более безопасными для них самих и планеты во время пандемии».
Потребители «захотят исправить часть вреда, который они причинили, пытаясь выжить» во время пандемии. Она говорит, что операторам необходимо будет улучшить свою упаковку, чтобы она была не только легкой и выдерживала суровые условия доставки, но также была пригодна для вторичной переработки, минималистична и не содержала опасных химикатов.

El Pollo Loco
7. Удвойте ужин
Пандемия сильно повлияла на время суток. Поскольку миллионы людей работают из дома, быстрый офисный обед временно ушел в прошлое. А поскольку большинство общественных мероприятий и деловых поездок отменены, большая часть населения проводит больше времени за обеденным столом. 
Порталатин говорит, что именно поэтому пицца так хорошо себя зарекомендовала во время пандемии; пицца хорошо транспортируется и идеально подходит для больших вечеринок. Он говорит, что операторам нужно будет выяснить, как перенести эти атрибуты на другие кухни, чтобы удовлетворить потребность в большем количестве обедов. Это могло бы оказаться настоящим стимулом для увеличения чека; Порталатин напоминает, что ужин - более социальная часть дня, и поэтому почти всегда приводит к более высокому чеку. «Это проблема, которую каждый в Америке должен решить сегодня: что на обед? И как бы вы ни были частью этого решения, ключом к этому будет то, являетесь ли вы продуктовым магазином или оператором ресторана ».

Curry Up Now
8. Пряные и глобальные продукты
То, что так много внимания уделяется тому, как едят клиенты, не означает, что рестораны должны игнорировать исследования и разработки меню. Фактически, с таким количеством вариантов, которые все еще доступны для потребителей, особенно на цифровом рынке, бренды будут разумно использовать инновации в меню как инструмент, чтобы превзойти конкурентов. 
«Пункты быстрого питания, которые урезали свое меню во время кризиса COVID, будут вынуждены снова расширять их, поскольку в Америке будет открываться больше ресторанов, а конкуренция станет жестокой», - говорит Уайтман.
Некоторые из экспертов считают, что пряные и глобальные продукты могут быть самым разумным направлением для этих исследований и разработок, поскольку они уже были модными до пандемии и доставляют некоторое ощущение приключений и открытий. 
«Потребительские поездки сократятся, что часто способствует повышению интереса к интернациональной кухне», - говорит Вебстер. «У нас всегда будут операторы изысканной кухни и операторы аутентичной интернациональной кухни, которые познакомят американских потребителей с новыми ( для них )  и интересными вариантами, но цикл тенденций, выводящий эти идеи и концепции в мейнстрим, скорее всего, замедлится, поэтому потребуется больше времени, чтобы тенденция перешла от изысканной кухни к массовому рынку ».

Адаптировано Юлией Чесноковой
QSR MAGAZINE https://www.qsrmagazine.com/ 

Для того, чтобы следить за трендами и новостями ресторанного рынка - переходите на наш канал в Телеграм: CHESNOKOVA. NEWS 
или в Инстаграм: FOOD & SUCCESS  
Тренды