Error get alias
Инсайты | Food&Success

ПРОГНОЗ РЕСТОРАННЫХ ТРЕНДОВ 2021 ОТ МАЙКЛА ВАЙТМАНА

Майкл Вайтман, ключевой эксперт в ресторанной индустрии США.
Президент Baum & Whiteman Company  - консалтинговой компании, которая считается ведущей в США в сфере продуктов питания и ресторанной индустрии, и по существу Вайтмана можно назвать “основоположником ресторанного консалтинга” Америки. 
Индустрия следит и ждет его ежегодные ироничные прогнозы тенденций ресторанного рынка на будущий год. 
Ко всему прочему, Майкл - частый гость и спикер на наших семинарах для рестораторов в Нью Йорке. 

Майкл Вайтман: 
Кажется абсурдным задаваться вопросом станет ли калетт (гибрид кейла и брюссельской капусты) самым популярным овощем в следующем году или останутся ли квадратные тарелки в моде, когда многие рестораны продолжат свое существование лишь на бумаге.
В условиях бурных экономических и социальных потр
ясений отчет Baum + Whiteman о тенденциях 2021 года будет, в основном, сосредоточен на больших изменениях в том, как мы будем питаться в 2021 году… и где. В прогнозе на этот год мы обещаем не использовать слова «новая норма». 
Примечание: некоторые прогнозы зависят от массовой эффективности вакцины против Covid.
Калетт

1. Питание будет другим в 2021 году. И в дальнейшем тоже. 
Когда рестораны снова встанут на ноги, то можно ожидать что у них будет: очень ограниченное меню, отсутствие скатертей, наличие множества масок и средств защиты, самостоятельный разлив вина за столом, отсутствие общих блюд на стол, более простая еда, ограниченное обслуживание, проведение меньшего количество праздников, отсутствие фуршетов ... но вы, скорее всего, отвлечетесь на курьеров, суетливо бегающих между пунктами питания, поскольку сейчас любой ресторан стремится получить прибыль за пределами своего помещения. Из ненормального положения вещей возникает чудовищная проблема: радикальное сокращение человеческого взаимодействия между посетителями и обслуживающим персоналом и даже между соседями по столу.
Помимо того, чтобы выжить, гигантская задача перед ресторанами в 2021 году будет заключаться в том, чтобы каким-то образом заново изобрести теплый, счастливый опыт социализации ... именно то, из-за чего, в первую очередь, большинство из нас едят вне дома.

2. Ожидайте уменьшение количества ресторанов. 
Почему это хорошо? Сказав это вслух публично, мы столкнемся с проблемами, но уменьшение количества ресторанов – это хорошо. Никто не спорит о том, что, как и торговых центров, в этой стране слишком много ресторанов, преследующих слишком малое количество потребителей ... и Covid выявил эту основную слабость.
Наступит 2022 год, прежде чем рестораны быстрого питания/drive thru/доставки полностью восстановятся ... и 2024 год или позже, прежде чем рестораны, работающие на открытом воздухе, станут процветать. Но процветание зависит от безжалостного отсева операторов, в том числе сетей (закрытие ресторанов большими группами) и независимых (уходящих один за другим) ресторанов.
Результатом, в конечном итоге, должны стать более высокие цены в меню в меньшем количестве ресторанов. И в ответ на непреодолимые призывы к равенству полов и расс,  и опасения операторов быть призванными к ответу, закрытыми и пристыженными за малейшие проступки - заработная плата будет расти. Это тоже к лучшему. Ибо почему официантки в некоторых штатах должны работать за 2,13 доллара в час… и почему рабочие на кухне (и на бойне) должны зарабатывать меньше половины прожиточного минимума, в то время как налогоплательщики субсидируют разницу за счет социальных выплат? Если более высокие цены означают, что меньше людей обедает вне дома, то необходимо будет пересмотреть и изменить баланс бизнес-модели отрасли.
Мы видим, что концепция «без чаевых» проходит еще один пробный запуск. Мы видим перераспределение заработной платы среди ресторанных работников. Мы видим, как арендодатели переосмысливают завышенную арендную плату… часто в кооперации с банком… поскольку «рестораны» тяготеют только к офлайновому присутствию.

3. Попрощайтесь с печатными меню. 
Научитесь терпеть эти ужасные QR-коды на столах в ресторане.
Рестораны сокращают расходы на печать и повышают точность заказов, попадающих на кухню, поскольку заказчик выполняет работу… минуя официанта. QR-коды удобны для бесконтактного заказа и быстрой оплаты счета. Но для потребителя техническая пытка завтрашнего дня будет состоять в необходимости нажимать на кнопки своего маленького смартфона, чтобы собрать сложносоставные блюда для компании людей.
Частичное решение в данной ситуации – «от вашего рта до ушей робота» - заключается в голосовом управлении и способности программ распознавать голоса и понимать различные акценты нашего глобального населения. Когда это произойдет, вы будете разговаривать со своим телефоном ... но телефон подключится не к повару, а к роботу, работающему на кухне. Больше роботов на кухне будет тенденцией, которая существует уже много лет.
«Мамочка, а что такое официант?»

4. Твои любимые повара там больше не готовят. 
В связи с тем, что тысячи ресторанов уже закрылись, а еще большее количество ресторанов скоро закроются, звездные повара гастролируют. Они открывают поп-ап-рестораны на пустующих площадях ... заключают краткосрочные договоры аренды с уступчивыми арендодателями. Или они создают поп-апы в ресторанах друзей или на своей домашней кухне.
В то же время они отказываются от модной фотогеничной еды… вместо этого сосредотачиваются на приготовлении, например, самого лучшего барбекю, или бургера, который вы полюбите платонической любовью, или сногсшибательного соуса для своего идеального жареного цыпленка.
Качественная и комфортная еда по оптимальным ценам - решение для данного конкретного времени.
KOAN X EMPIRICAL Kristian Baumann’s New Pop-Up Restaurant

5. Насколько долгосрочны поведенческие изменения в привычках питания? 
Это огромная проблема! По сравнению с пре-Ковидной эрой, Америка превратилась в страну перекусывающих одиночек и людей, жующих у монитора. Также сейчас все внимание фокусируется на доме: дети не в школе, работники не в офисах, планы поездок отменены, так что Covid стал катализатором для семей, снова собирающихся за обеденным столом. Возможно, две трети семей едят больше домашних блюд. Многие из них ностальгируют за комфортной едой из соседнего кафе или бистро, и повторяют эти блюда дома.
Не менее важно то, что рост объемов доставки на дом из ресторанов и интернет-магазинов предоставляет возможным к заказу для потребителей особые ингредиенты, которые обычно используются в ресторанах ... и люди учатся использовать их в кулинарных онлайн-школах. Закуски тоже появились… как механизм борьбы со скукой… но эти закуски все чаще представляют собой свежие фрукты и полезные перекусы из пачки.
Эти новые тенденции в еде будут продолжаться в течение года и в последующие годы, потому что работа на дому никуда не исчезнет, ведь кто знает как долго колледжи будут оставаться только онлайн или насколько онлайн-образования продолжится.  Так что семьи могут просто получать удовольствие от общения друг с другом, особенно сейчас, когда растет потребление алкоголя (на 15-30%, в зависимости от того, чьи данные вы читаете).
Подробнее про обед на дому см. следующий пункт.

6. Ресторанные бренды на домашних кухнях.
После принудительного закрытия тысячи ресторанов перешли на продажу полуфабрикатов, продуктов и сладостей, даже открыли собственные пекарни, компенсируя тем самым потери от невозможности работы в обычном режиме.
Эта тенденция усилится в 2021 году, потому что операторам нравится дополнительный доход и, что более важно, эти товары представляют собой расширение бренда для существующих компаний.
Таким образом, фирменные смеси специй, пельмени, лапша и соусы для пасты, изысканный хлеб и фирменная выпечка, фантазийные сыры и мясные закуски, топленый утиный жир, коробки с локальными сезонными фермерскими продуктами, свежее мясо и рыба, даже профессиональная посуда, наборы для еды и готовые обеды - вторгаются на домашние кухни, пестрящие логотипами ресторанов.
Некоторые рестораны продают свой фарфор и столовые приборы.
Поскольку потребители в эру пре-ковид посещали рестораны примерно в два раза чаще, чем продуктовые магазины, эта стратегия станет отличным способом вернуть клиентов, потерянных для супермаркетов в последние годы. Осознавая, что рост количества онлайн-заказов, вызванных Covid, никуда не делся, ресторанам становится все проще получать дополнительные продажи наряду с обычными заказами еды ... и теперь, когда стал популярным и онлайн-заказ выпивки, добавьте бутылку вина (возможно, свою торговую марку) в тех местах, где правила продажи спиртных напитков ослабили.

7. Глобальные приключения людей на изоляции.
Избегая общественных мест, домашние повара  будут искать острые кулинарные ощущения, исследуя экзотические продукты из далеких уголков нашей планеты. Они будут делать покупки локально, но есть глобально. 

Популярные специи и ароматы (которые вы можете приготовить сами или купить): 
- Dukkah, дымно-соленая египетская смесь измельченных семян кунжута, различных орехов, тмина, кориандра, фенхеля и других специй, которыми вы посыпаете рыбу, птицу. 
- Приправа Jerk от темнокожей диаспоры Ямайки - зажигательная смесь тмина, мускатного ореха, душистого перца, копченой паприки, корицы, чеснока и большого количества острого перца. Прекрасно подходит для жареной или приготовленной на гриле курицы и ребер. 
- Tempero Baiano, кросс-культурное афро-португальско-бразильское месиво из петрушки, перца чили, орегано, мускатного лаврового листа и куркумы, которое используется в супах, рагу и рыбе. Также называется приправой Bahian, она не похожа ни на что другое на вашей полке для специй. 
- Tajin, пикантная, слегка пряная специя из Мексики, состоящий из лайма, перца чили и морской соли (некоторые добавляют сахар). Вы посыпаете им свежие фрукты, используете в качестве цитрусовых специй для курицы и рыбы, покрываете край стакана маргариты или оживляете кровавую Мэри. 
- Berbere, ароматная смесь из Эфиопии: чили, кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец и кориандр. Готовьте с ним или используйте как завершающую посыпку. 
- Chili Crunch, модная китайская приправа, которую наш партнер Розанна Голд называет «чили крэк». Это маслянистая смесь хлопьев чили, чеснока, иногда сахара, уксуса или семян кунжута, которую вы ложите на все, что требует усиления вкуса. Превращает обычную пиццу в праздник.
Чили кранч от Momofuku
Чили кранч от Momofuku

8. Африканская и афроамериканская кулинария.
Подстрекаемые расовыми беспорядками и требованиями справедливости, черные повара получают доступ к капиталу, новым СМИ и больше шансов открыть свои собственные рестораны (даже во времена Covid). В 2021 году мы также увидим небывалый урожай кулинарных книг черных шеф-поваров, новый акцент на ингредиенты южной кухни и изучение кухонь Западной Африки. Чтобы узнать о еде для души в Америке, прочитайте «Восстание» от Маркуса Самуэльссона… а про африканскую кухню, граничащую с Индийским океаном, прочтите «На кухне Биби» Хавы Хассан и Джулии Туршен.

9. Диета года: флекситарианская, овощная.
Удивительно, что процент веганов или вегетарианцев в США остается довольно стабильным, а продажи веганских и вегетарианских продуктов стремительно растут. Это потому, что американцы переосмысливают потребление животного белка и стремятся к большему балансу в своей жизни, все чаще смешивая и добавляя больше овощей в невегетарианские блюда… с упором на овощи.
Ищите сотни новых блюд на растительной и даже клеточной основе на полках супермаркетов в 2021 году, многие из них - «искусственные продукты», потому что их не существует в природе. Большое количество потребителей убеждены, что эти переработанные продукты лучше для их здоровья и окружающей среды, хотя это может оказаться сомнительным предположением, но они определенно лучше для выживания животных. Помимо искусственных гамбургеров, кусочков курицы и "отбеливателей" для кофе, рестораны в основном отстают от кривой роста потребления искусственной еды, потому что они боятся сложности меню и беспокоятся, что многие люди не бросятся на рождественские ужины на растительной основе.
Мы ожидаем (но не обязательно с нетерпением ждем) большего ухода меню от "еды на ножках", поскольку рестораны начинают предлагать варианты искусственного сыра для пиццы и гамбургеров, искусственные яйца на завтрак, фальшивую чепуху и альтернативное мороженое покрытое альтернативным шоколадом, потому что рестораны стараются захватить всех возможных клиентов. 
Примечание. McDonald’s опробовал вегетарианское меню в Гонконге на основе растительной ветчины. KFC добавляет наггетсы из альтернативной курицы и гамбургеры в рестораны Китая. А знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь использует (и спонсирует) Fable – заменитель мяса на основе шиитаке в некоторых тушеных мясных блюдах. Все это предвесники.
Fable от Хестона Блюменталя

10. Иммунитет - это новая «устойчивость» 
В отношении здоровья и устойчивости произошли изменения. «Иммунитет» - это новое модное слово для поддержания организма, потому что потребители страстно желают отражать вирусы и другие инфекционные атаки.
Итак, мы увидим больше запакованных продуктов с использованием куркумы, цинка, имбиря, зеленого чая, специального меда, грибов и экстрактов грибов, семян чиа, CBD (Каннабидиол, конопля), а также «лечебных» трав и ферментированных продуктов, таких как кимчи, чайный гриб и квашеная капуста, никто не знает, что действительно работает. Рестораны не придумали, как ухватиться за эту тенденцию, потому что такие позиции в меню обычно отталкивают потребителей. (Мы не можем представить себе меню, в котором жареные сардины рекламируются как хороший источник Омега-3.) Но мы предвидим, что в меню будут выделены многие ингредиенты с позитивным влиянием на здоровье… ну, возможно, не так быстро как с CBD.

11. Новая война с отходами.
В цепочке от фермы до мусорного контейнера американцы выбрасывают около 40% своей еды… ежегодно отправляя 130 миллиардов фунтов пищи на свалки.
Теперь, осязаемый шок от голода, вызванного Ковидом, стал причиной войны с отходами на два фронта. Семьи на самоизоляции готовят намного больше. И они недавно осознали, что растрата еды идеологически аморальна и требует больших финансовых затрат. К остаткам еды относятся с бОльшим уважением (чувствуете рост интереса к поваренной книге?) Продуктовые обрезки, вчерашний ужин,  увядшая зелень отправляются в жаркое вместо мусора.
Между тем, во время сильнейшего опустошения от Covid сотни отелей и ресторанов отправляют излишки в продовольственные банки. В дальнейшем мы видим распространение новых приложений, которые соединят переполненные местные рестораны напрямую с близлежащими голодными жителями предлагая еду бесплатно или с большими скидками, тем самым еще глубже объединяя свои сообщества.

12.  И вообще, чья это улица?
Без сомнений мы когда-то да вырвемся из четырех стен. У потребителей появится новая любовь к еде на открытом воздухе, особенно когда чихание в помещении может быть (даже психологически) опасным для здоровья.
Этой зимой каждый ресторан, который может, будет обслуживать на открытом воздухе, даже если они будут просто делать фондю. Таким образом, в городах по всей стране идет переоборудование врЕменных, разборных  летних террас, патио в постоянные; происходит освоение дополнительного пространства тротуаров и дорог, ранее предназначавшихся для парковки автомобилей. При стремительном падении арендных ставок в торговых центрах мы предвидим, что рестораны будут выходить на парковки, в надежде привлечь хоть какое-то внимание и так стремительно уменьшающегося количества покупателей.
Есть определенное сопротивление ресторанам, выходящим за пределы своих обычных четырех стен. Даже сторонники городской уличной жизни обнаруживают, что конкуренция за пространство тротуара у фасада может иметь непредвиденный характер, когда рестораны попытаются колонизировать общественное пространство. Припаркованные автомобили, кафе, средства доставки, зоны выдачи онлайн-заказов, велосипедные дорожки, пешеходные дорожки, скутеры, доступ для инвалидных колясок, утепленные места для обеда - все это требует свой кусочек пространства на тротуаре.
Достанется ли часть пространства уличным торговцам? Будут ли роботы доставлять обед? Будут ли города использовать обеды на свежем воздухе в качестве стратегии, препятствующей скоплению бездомных, или это будет непредвиденным последствием? Как розничные торговцы смогут воспользоваться преимуществами уличной жизни на открытом воздухе? А когда, возможно, треть паркоматов станет ненужной для использования, получат ли города долю доходов от ресторанов за использование уличного пространства? Придет более теплая погода и мы предвидим появление шквала новых муниципальных правил, и надеемся, что бюрократы не убьют эту яркую трансформацию городской жизни.
Вопрос выживания десятков кварталов висит на волоске.

Рис Jollof

Модные словечки на 2021 год
Смена караула для журналистов, специализирующихся на кулинарии: все больше авторов и редакторов, относящихся к BIPOC (Black, Indigenous, and People of Color – афроамериканцы, этнические группы коренных жителей Америки, цветные люди) меняют фокус своих публикаций - нескончаемые рекламные акции курицы в специях (спасибо, Нэшвилл); 
- роллы с рисовой лапшой на пару;
- закуски из морских водорослей;
- пищевые добавки и продукты растительного происхождения;
- африканское блюдо из риса – джолоф (Joloff);
- рестораны, продающие онлайн несколько виртуальных брендов;
- создание призрачных фудхоллов;
- возвращение обычной привычной еды;
- новые веганские основные блюда в продуктовых магазинах, но не в ресторанах (пока); телемедицина из супермаркетов и организаций здравоохранения;
- нут помимо хумуса: в муке, в качестве закуски в шоколаде, в виде макаронных изделий, в продуктах на растительной основе;
- если сильногазированная минеральная вода недостаточно вас будоражит, то теперь в ее состав будет входить CBD;
- приватные обеденные кабинки на открытом воздухе;
- брендовая ресторанная продукция от футболок до баночек с куриным жиром;
продуктовые наборы (meal kits) могут пережить Covid;
- размещение заказа во всплывающем меню ресторана через Instagram;
- айвар (овощная икра из печеного красного болгарского перца, баклажана и растительного масла) - пикантная приправа с Балкан;
- знаменитости, добавляющие свои имена на вино с завышенной ценой;
- больше конопли и CBD, поскольку целая группа штатов легализовала использование или хранение во время выборов 2020 года;
- домоседы выбирают лучший кофе и кофемашины, лучшее оборудование для домашнего пивоварения; альтернативы сахару, полученные из фруктов и овощей;
- дополнительно ароматизированный и окрашенный джин;
- бунт против платы за доставку через Интернет, уносящей 30% дохода;
- рестораны, продающие одеяла и толстовки для зимних ужинов на открытом воздухе.

Майкл Вайтман (текст адаптировала Татьяна Батаева)

Ресурсы: 
Baum and Whiteman: https://www.baumwhiteman.com/ 
Наш канал в Телеграм с международными новостями: https://t.me/chesnokovacom 
Инстаграм с новостями в картинках: https://www.instagram.com/food_and_success/
Международные тренды в практических кейсах на сайте GFT www.gft.agency 

Тренды Личности ресторанного мира